Úprava vody v gastronomii

Voda v gastronomii hraje velmi důležitou roli, ačkoli ne vždy majitelé restaurací věnují patřičnou pozornost. Tento nenahraditelný element se podílí téměř na všech aktivitách podniku. Ať už jde o spuštění provozu do "dennodenního kolotoče", přípravu prostoru, manipulování se zařízeními, úklid, až po to nejhlavnější - proces zpracování potravin a příprava samotných jídel či nápojů servírovaných hostům.

Konec vody z vodovodu?

Ještě stále existuje mnoho provozů, jejichž majitelé se domnívají, že kvalita vody z vodovodu sama o sobě postačuje na správný chod podnikání a víc už do ní nemusí investovat. Ano, je pravda, že voda z vodovodu je neustále monitorována a její parametry odpovídají platným předpisům, resp. „musí“! V případě stravovacích zařízení jde o splnění minimálních požadavků. Základ je zejména ve správné hodnotě pH vody. Správná hodnota pH by se měla pohybovat v rozmezí od 6,5 až 9, tedy voda by měla být zásaditá. To však častokrát nestačí, a věru, pořád je co zlepšovat. Níže se dočtete proč…

Nejčastější problémy s vodou v gastronomii

Riziko představuje zejména chlór a jeho deriváty, které se vyskytují ve vodě po dezinfekčních procesech, jakož i vysoký stupeň tvrdosti vody. Chlór výrazně ovlivňuje vlastnosti vody: mění její chuť a vůni, což se nepříznivě odráží na hodnotě všech jídel i nápojů, které jsou připravovány na jejím základě. Tvrdost vody vyvolaná zvýšenými sloučeninami vápníku a hořčíku způsobuje vodní kámen, který je nežádoucí zejména kvůli zanechávajícímu sedimentu. Vzniklý bílý povlak se v oblibě usazuje nejen na často používaných provozních zařízeních, ale také na sklenicích či na příboru. Takový „detail“ umí skutečně odradit zákazníka a přispět k negativnímu hodnocení.

Jak je na tom váš region z hlediska tvrdosti vody si můžete prohlédnout v článku, který jsme nazvali jako mapa tvrdosti vody. Dalším rizikovým faktorem je i pověst či délka existence prostor provozu. Neměněné rozvody a zrezivělé vodovodní potrubí mají negativní dopad na kvalitu vody, způsobují zákal či přidávají vodě železitou pachuť. I tento poměrně skrytý problém umí nadělat velké škody a postupem času se negativně odrazí na zdraví člověka (alergie, ekzémy).

Řekněme „ano“ úpravě vody

Rozbor vody, který poskytujeme, je garance 100% analýzy vody, na jejímž základě usoudíte, že i vodu v gastronomických zařízeních se vyplatí upravit, o čemž svědčí seznam následujících výhod:  

• - Vyšší kvalita podávaných produktů – přiměřená kvalita vody způsobí, že chuť všech jídel a nápojů připravených na jejím základě bude mnohem lahodnější, vůně intenzivnější, jídlo bude mít navíc delší trvanlivost. Dokonce i kostky ledu v míchaných nápojích budou odpovídat patřičné kvalitě a při servírování džbánu s „obyčejnou“ vodou se určitě nebudete mít za co stydět.
• - Lepší životnost zařízení používaných v prostorách – absence usazenin po tvrdé vodě výrazně zlepší celkový stav zařízení jako jsou: myčka nádobí, kávovar, kombinované napařovače, kotle a jiné, které přicházejí do styku s vodou.
• - Vyšší pracovní výkon zařízení – nadměrné množství povlaku vede k problémům s tokem ak poklesu výkonu. Třeba mít na paměti, že již 1 mm vrstva usazenin vodního kamene je schopna snížit výkonnost až o 10 %.
• - Nižší provozní náklady – instalace filtračních systémů v gastronomii má obvykle rychlou odezvu, neboť provozní náklady zařízení používaných v gastronomii se každý den snižují a náklady potřebné na servis či na koupi náhradních dílů jsou výrazně eliminovány. Kromě toho se sníží spotřeba chemických čisticích prostředků.
• - Lepší kvalita mytí nádobí – vysoká kvalita vody má především za následek sníženou potřebu leštění nádobí a příborů ihned po umytí. Sklenice a nádobí budou křišťálově čisté, lesklé a dekorace budou chráněny před poškozením.

Způsoby úpravy vody a výběr zařízení

Docílit vysoké kvality vody v gastronomickém zařízení lze několika způsoby. Výběr příznivé metody závisí na několika faktorech, mezi které patří: velikost prostor, typ a rozměr zařízení používajícího vodu, spotřeba vody, parametry vody; rozpočet, který má majitel k dispozici či podmínky převládající v prostorách. Například pro typ zařízení na přípravu kávy a dávkovače se obvykle používají následující metody úpravy vody: změkčovač vody, filtrace prostřednictvím aktivního uhlí nebo systém reverzní osmózy.

Pokud se v prostorách nacházejí velké spotřebiče a vaří se velké množství kávy, nejčastěji se k procesu změkčení vody využívá změkčovač vody založený na principu ionovýměny, který zcela nebo částečně snižuje vysoký stupeň tvrdosti vody. Menší zařízení obvykle vyžadují menší nároky, proto na úpravu vody postačí vodní filtry naplněné speciální směsí.
K odstranění chlóru, těžkých kovů či pesticidů se používá filtrační zařízení s aktivním uhlíkem , které navíc odstraňuje z vody nepříjemný zápach. Systémy reverzní osmózy jsou z hlediska ceny dostupnější, o filtraci vody se postará 5 až 8 kroků a navíc mohou být do vody dodatečně přidány i minerály.

Buďte o krok vpřed před konkurencí

Jak vidíte, stojí za to popřemýšlet nad investicí do vhodného systému filtrace vody, abyste poskytli vašim hostům tu nejvyšší kvalitu podávaných jídel i nápojů a dopřáli jim prvotřídní servis. Na druhé straně, vytvoříte zaměstnancům příjemné pracovní podmínky, náležitý komfort a nakonec sobě zajistíte dobré jméno, radost z pokračujícího provozu a zlepšení ekonomického systému. Jednoduše, budete mít navrch! Stále pochybujete? Neváhejte nás kontaktovat.

Původní článek ze dne 20.08.2019, aktualizován dne 04.01.2022.